Kávét pörköltünk Tóth Sanyival

Minden szakma, foglalkozás gyönyörű; hihetetlen mélységeket rejt. Ez mindig elvarázsol. Legyen az a saját hivatásom – implantológia, fogpótlások, – vagy a legkitűnőbb asztalos, kertészmérnök, kertész. Tudásuk, szakmai finomságaik lenyűgöznek.

 

Most egy…bocs, “A” baristáról írok.

Legutóbb az ikonikus szekszárdi A Kávé Háza “Tóth Sanyija>” egy barátommal együtt avatott be bennünket egy versenykávé pörkölésébe. 

Speciális minőségű 90,5 pontos Bányai kávéval indult Sanyi fia, Márkó 2 héttel későbbi barista versenyen – ahol a szakma legjobbjai indultak (a video Márkó versenyen előadott “prezentációjáról” egy későbbi hírlevelünkben!)

A csúcsminőséget a pörkölés utáni 10-14-ik napon adja a kávé.

Előző évben Sanyi ott volt Costa Ricában e kávé szüretelésén. Az általa megálmodott irányított fermentálási folyamat magas minőséget eredményezett (az irányított fermentálást leginkább a modern borászat must > bor átalakulás precíziós folyamataival tudom párhuzamba állítani). Ebből az extra minőségből “csak” 5 kg állt rendelkezésre és ez pont egyetlen pörkölési ciklusra elég a pörkölő gépben.

 

 Viszont csak egy tökéletes pörkölési profil tudja kihozni a megálmodott ideális ízvilágot (a pörkölési hőmérséklet és annak időbeli fel-és lefutása, továbbá a lehűtés folyamata adja egy grafikonon a pörkölési profilt. Erre hatással van még a az épület külső- és belső hőmérséklete, a szél (!), légnyomás). De ezzel a ritka és drága kávéval nem lehet kísérletezgetni, hogy kikísérletezni, megtalálni az ideális profilt. Ezért ugyanabból a dűlőből, ugyanolyan fajtájú, azonos évjáratú, – egy eggyel “rosszabb” minőségű – kávéból próbapörkölések során alakult ki az ideális diagramm: hogy milyen gyorsan melegedjenek a kávészemek, majd a kávébabok a cellulóz burok megrepedését jelző, jól hallható pattogása után milyen intenzíven legyen lehűtve. Ezek mind hatnak az aromákra, a komplex íz egyes összetevőinek arányaira…mert végül ez a cél. Egy objektív, a legmagasabb szakmai elvárásoknak, de Sanyi(ék szubjektív) ízlésének is megfelelő “íz-arculat” megalkotása.

 

Egy pörkölési ciklus nagyságrendileg 20 perc. Órák szaladtak el, mire tadadaaaam: jöhetett az igazi, a GRANDkávé. Melyet az utolsó, legideálisabb profilon futtatott le – ekkor már nem nyúlt bele az előzőleg kititrált paraméterekbe.

Horváth Csilla

Apponyi Kiskastély natur mini hotel»

Adatvédelmi nyilvántartásba vételi határozat száma: NAIH-144341

Implantológiai Centrum Kft.